Esta página pertenece al dossier LAS DELICIAS DE LOLA
Empezamos el año nuevo con estas recetas magrebíes.
Maakoud
-Ingredientes:
Unos sesos enteros de cordero- 5 huevos duros- 4 biscotes rayados- 4 huevos enteros- 1 puñado de guisantes-1 puñado de zanahorias cocidas.
-Hornear en un molde alto.
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| Maakoud |
Arroz de Cantón
-Ingredientes:
400 g de arroz cocido-6 cigalas hervidas y cortaditas- 100 g de carne de cerdo- 100 g de carne de ternera- 2 huevos.
-Preparación
Rehogar en aceite las cigalas, las carnes y los huevos con sal, pimienta, especies al gusto. Mezclar a continuación con el arroz en una sartén sin parar, sacándola de vez en cuando del fuego para que el arroz no se pegue.
Caldo reconstituyente
Dientes de ajo picados, azafrán, tomillo, menta piperita.
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| Harira marroquí |
Harira (para 12 personas)
1- Sofreír los menudillos de 3 pollos con 500 g de carne de cordero o buey (cortarlos en dados y formar bolas) y 1 cebolla, sal, azafrán, jengibre, perejil.
Añadir 1 ½ litro de agua. Cuando empieza a hervir, añadir 50 g de mantequilla y 150 g de garbanzos. Cocción: 2h
2-Rehogar 150 g de arroz lavado o de cuscús con mantequilla, sal y pimienta. Añadir el agua y quitar del fuego antes de la plena cocción. Las medidas son de 4 l. de agua para 12 personas.
3-Diluir 125 g de levadura de panadería con ½ l. de agua fría, añadiendo culantro y el zumo de 1 limón. Acabar de diluir la levadura en el caldo de arroz (2) durante 10 mn sin parar de mover. Añadir la preparación (1)
Variante: Harira Bel Mkhinza
En lugar del culantro, utilizar la ambrosia y el carvi.
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| Tagine Slaoui |
Keftas (albóndigas)
750 g de carne triturada (en la pierna del buey o del cordero)- 250 g de grasa de cordero. 1 cebolla picada, pimienta, sal, culantro, perejil, menta, Ras al Hanouth (ver Especies). Mezclar los ingredientes y añadir unos granos de comino antes de formar las bolas de keftas.
En un Tagine Slaoui (cuenco de barro con tapa cónica típico de Norte de Africa) echar agua hasta las ¾ partes y llevar a ebullición. Escalfar las keftas, dándole vuelta cuidadosamente. Sacar las keftas y dejar enfriar.
El caldo sirve para preparar los siguientes tagines (estofados):
Tagine de huevos
Incorporar las keftas al caldo, calentar y escalfar los huevos.
Tagine de tomate
Preparar una salsa de tomate con cebolla, ajo, albahaca, laurel. Añadir al caldo con las keftas.
Tagine de calabacines
Cortar los calabacines en rodajas de 3 cm. Incorporar las keftas en su centro ahuecado. Preparar una salsa con aceite, perejil, cebolla, ajo machacado, comino, pimienta, sal. Disponer los calabacinos rellenos de keftas encima de la salsa y añadir el caldo de las keftas. Dejar reducirse.
Tagine de arroz
Lavar el arroz, rehogarlo con ajo y una cuchara de aceite. Añadir el agua hirviendo (2 vasos de agua- 1 vaso de arroz) aliñada con culantro, perejil, laurel. Quitar del fuego antes de cocción completa.
En el fondo del Tagine Slaoui, echar aceite, pimienta, sal. Poner las keftas y añadir agua. Cuando hierve, echar el arroz y acabar la cocción, la tapa cónica cerrada. Exprimir un zumo de limón al final.