Cocina oriental

Esta página pertenece al dossier LAS DELICIAS DE LOLA

Empezamos el año nuevo  con estas recetas magrebíes.

Maakoud

-Ingredientes:

Unos sesos enteros de cordero- 5 huevos duros- 4 biscotes rayados- 4 huevos enteros- 1 puñado de guisantes-1 puñado de zanahorias cocidas.

-Hornear en un molde alto.

Maakoud

Arroz de Cantón

-Ingredientes:

400 g de arroz cocido-6 cigalas hervidas y cortaditas- 100 g de carne de cerdo- 100 g de carne de ternera- 2 huevos.

-Preparación

Rehogar en aceite las cigalas, las carnes y los huevos con sal, pimienta, especies al gusto. Mezclar a continuación con el arroz en una sartén sin parar, sacándola de vez en cuando del fuego para que el arroz no se pegue.

Caldo reconstituyente

Dientes de ajo picados, azafrán, tomillo, menta piperita.



Harira marroquí



Harira (para 12 personas)

1- Sofreír los menudillos de 3 pollos con 500 g de carne de cordero o buey (cortarlos en dados y formar bolas) y 1 cebolla, sal, azafrán, jengibre, perejil.

Añadir 1 ½ litro de agua. Cuando empieza a hervir, añadir 50 g de mantequilla y 150 g de garbanzos. Cocción: 2h

2-Rehogar 150 g de arroz lavado o de cuscús con mantequilla, sal y pimienta. Añadir el agua y quitar del fuego antes de la plena cocción. Las medidas son de 4 l. de agua para 12 personas.

3-Diluir 125 g de levadura de panadería con ½ l. de agua fría, añadiendo culantro y el zumo de 1 limón. Acabar de diluir la levadura en el caldo de arroz (2) durante 10 mn sin parar de mover. Añadir la preparación (1)

Variante: Harira Bel Mkhinza

En lugar del culantro, utilizar la ambrosia y el carvi.



Tagine Slaoui



Tagines de Keftas 

Keftas (albóndigas)
750 g de carne triturada (en la pierna del buey o del cordero)- 250 g de grasa de cordero. 1 cebolla picada, pimienta, sal, culantro, perejil, menta, Ras al Hanouth (ver Especies). Mezclar los ingredientes y añadir unos granos de comino antes de formar las bolas de keftas.

En un Tagine Slaoui (cuenco de barro con tapa cónica típico de Norte de Africa) echar agua hasta las ¾ partes y llevar a ebullición. Escalfar las keftas, dándole vuelta cuidadosamente. Sacar las keftas y dejar enfriar.

El caldo sirve para preparar los siguientes tagines (estofados):

Tagine de huevos

Incorporar las keftas al caldo, calentar y escalfar los huevos.

Tagine de tomate

Preparar una salsa de tomate con cebolla, ajo, albahaca, laurel. Añadir al caldo con las keftas.

Tagine de calabacines

Cortar los calabacines en rodajas de 3 cm. Incorporar las keftas en su centro ahuecado. Preparar una salsa con aceite, perejil, cebolla, ajo machacado, comino, pimienta, sal. Disponer los calabacinos rellenos de keftas encima de la salsa y añadir el caldo de las keftas. Dejar reducirse.

Tagine de arroz

Lavar el arroz, rehogarlo con ajo y una cuchara de aceite. Añadir el agua hirviendo (2 vasos de agua- 1 vaso de arroz) aliñada con culantro, perejil, laurel. Quitar del fuego antes de cocción completa.

En el fondo del Tagine Slaoui, echar aceite, pimienta, sal. Poner las keftas y añadir agua. Cuando hierve, echar el arroz y acabar la cocción, la tapa cónica cerrada. Exprimir un zumo de limón al final.

Postres en LAS DELICIAS DE LOLA

Esta página pertenece al dossier LAS DELICIAS DE LOLA

MASAS: Allgunas recetas



Brioche

500 gr. De harina tamizada- 300 gr. Mantequilla- 10gr. Levadura- 10 gr. Sal- 4 huevos- agua tibia-

Doblar 4 veces la masa (consistencia de hojaldre).. Esperar que suba (4h). Dejarla en un sitio fresco para que se ponga más firme. Llenar los moldes 2h más tarde.



Masa quebrada

500 gr. Harina- 200 gr mantequilla- 10 gr. Sal- 1 vaso agua fría.

Masa para Petisú

½ litro de agua- 200 gr. Mantequilla- 1 pizca de sal- 1 cuchara sopera azúcar- 250gr. Harina tamizada- 4 huevos.

Masa de hojaldre

500 gr. Harina o 1 ½ vaso y la misma cantidad de mantequilla. 1 cucharita de sal. Después de subir la masa, hacer 6 pliegues.

Masa para freír

200 gr. Harina- 2 yemas de huevos (o un chorrito de cerveza)- 1 pizca de sal- 1 cuchara sopera de aceite- 2 vasos de agua. Incorporar las claras a punto de nieve.

Masa para tarta de frutas

125 gr. Mantequilla- 250 gr. Harina- 1 huevo-1 pizca de sal



Entradas de LAS DELICIAS DE LOLA

Esta página pertenece al dossier LAS DELICIAS DE LOLA

Jamón en "Charlotte"

Preparar una bechamel muy espesa y añadir 60 g de queso rallado, 200 g de jamón triturado y dos yemas de huevo. Las claras batidas a punto de nieve se incorporan lentamente. Cocer a baño Marie y pasar al horno al final.

1. Pastelitos de queso

Hervir ¼ litro de leche y añadir de un golpe la mezcla de 3 cucharas soperas de harina, 125 g gruyere rallado, 1 pizca de sal, 1 trozo de mantequilla. Mezclar y dejar enfriar. Montar a punto de nieve 3 claras de huevos, añadir las yemas y mezclar con la preparación anterior. Echar en cuencos individuales untados con mantequilla. Hornear a fuego moderado.

Ramequins (Pastelitos) de queso



"Quenelles" de queso

Las "quenelles" son unas croquetas alargadas. Se preparan con 200 g de queso fresco, 1 huevo, 125 g de masa de harina con agua, 15 g de mantequilla, 1 pizca de sal. Amasar, pasar por harina y freír.

Quenelles

 .

Bizcocho de atún

100 g harina, 1pizca de sal, ½ cucharita levadura, 1 yema de huevo, 50 g mantequilla.- Amasar y extender a mano- Untar con bechamel, 200 g de atún en aceite, 75 g de gruyere rallado. Enrollar y envolver en papel vegetal. Hornear en horno muy caliente. Cocción: 25 mn.

Especias, versión árabe

Las especias más utilizadas

En el zoco de Tunez

Albahaca- Jbeq sriri

Ambrosía-M'khinza

Anís fuerte-Nadá

Anis verde de España- Jabbt hlawa (jlaua)

Azafrán- Zafrán

Carvi- Karuíya

Cedrat-Larenge

Clavo- Auad al nuar

Comino- Común

Culantro- Kosbúr

Guindilla- Felfel jarra

Hinojo- Besbés

Lavanda- Jsáma

Mejorana- M'rded-duch

Menta piperita- Fíu

Menta-Naná

Perejil- Madnús

Pimiento dulce- Felfel jlua

Pimiento fuerte –Felfel sudaría

Regaliz- Arksus

Salvia- Salmiya

Sésamo- Yendslen

Tomillo- Sáter

Cuscús con verduras

 

Ras al Hanouth

(lo más en la tienda: compuesto de especias utilizado en el cuscus)

Bayas de belladona = Jabbt al sudan (Xechauen)

Canela = Kuarfa

Canela de alcornoque = dar al sini

Cantárida (afrodisíaco) = debben alhand (Mediterráneo)

Capullos de rosas = Rus al uord (Siria)

Cardamomo = caqulla (Sri Lanka)

Clavo = aud al puar (Zanzíbar)

Cúrcuma = Kurqub (India)

Fruto del fresno (afrodisíaco) = lisan etir

Galanga = khdendyal (rizoma de China)

Jengibre = Zknjbir (Vietnam y Japón)

Lavanda = Khzama

Macis = dsidsa (Java)

Malagueta = Khreua (Marruecos)

Nuez moscada = gust attiab (Java)

Pimienta larga = dar felfel (India y Malasia)

Pimienta negra = Al bsar (Asia)

Rizoma de Lirio = aud lámber (Atlas)

LAS DELICIAS DE LOLA

Este dossier es una recopilación del cuaderno de recetas de Lola. Sus circunstancias le llevaron a investigar sobe la cocina judeo-árabe, italiana y por supuesto francesa, en una época que su país natal se encontraba bajo el poder de Francia. Sus recetas de masa para freír y la utilización que hace de las especias revelan sus orígenes sefardíes… ¿no es esta amalgama de culturas el recorrido de todos los nómadas?

Poca veces se para a describir el detalle de una preparación, lo que cuenta es la elección de los ingredientes y sus medidas. Antes que dar explicaciones de lo que le parece evidente, Lola ha preferido siempre que se la acompañe en la elaboración de los platos y pasteles. ¿Se puede transmitir el don?

El almirez-Susa (Tunez)

Dossier: LAS DELICIAS DE LOLA
actualizado el 31.12.2011


Salsas, hierbas y...algunos consejos

Especias, versión árabe
Entradas
Pastelería
Cocina oriental


(En preparación)
Pastelería Oriental

Salsas, hierbas y...algunos consejos

Empezamos hoy el Dossier: LAS DELICIAS DE LOLA

ALGUNOS CONSEJOS

1 vaso de agua corresponde a 20 cl

1 vaso de vino corresponde a 12 cl

1 taza de té corresponde a 15 cl

1 taza de café corresponde a10 cl

-Para recalentar un asado (ternera o cerdo), empaparlo en agua fría y calentarlo a fuego suave.

-Si un bizcocho no se desmolda bien, dejarlo en el molde tapado, dejando que se escape el vapor un instante.

-Huevos pasados por agua: dejarlos en agua fría antes de cocerlos.

-El pescado se quedara blanco si, antes de la cocción, se sumerge en un caldo hirviendo mitad leche-mitad agua.

-La preparación de las mollejas de ternera exige verterlas primero en agua fría. Se prepara un caldo que se deja enfriar. Añadirle un zumo de limón y las mollejas. Dejar cocer unos 10mn. Sacar del fuego y prensar durante 1 hora (un peso encima de un plato que tapa los ingredientes).

-Levadura: conviene saber que la levadura en polvo "Baking powder" se compone de 70 gr. carbonato de sosa- 55 gr. acido tártrico- 125 gr. harina de arroz

HIERBAS AROMÁTICAS

Ajedrea para los platos de verduras

-Serpol con el conejo

-Romero en el caldo de trucha o de salmonete

-Cebolleta en la tortilla francesa de queso

SALSAS

Salsa chasseur

Ingredientes: 80 gr de setas- 40 gr mantequilla- 3 ajos chalotes- 1 vaso de vino blanco- Una salsa preparada con 2 cucharadas de tomate triturado- 2 cucharaditas de perejil y estragón picados.

Preparación: rehogar con la mantequilla las setas cortadas en lonchas finas- Cuando estén bien doradas, añadir los ajos chalotes y el vino y dejar reducir de la mitad- Añadir la salsa de tomate y mantener a fuego lento unos instantes.

Salsa Mornay

Preparar un bechamel con 30 gr mantequilla y 30 gr de harina- Añadir al bechamel caliente 40 gr gruyere y 30 gr parmesano.

Salsa Colbert

80 gr. Mantequilla- 1 zumo de limón- 1 cuchara sopera de perejil y estragón picados- ½ cuchara sopera de extractos de carne, sal y pimienta- Mezclar los ingredientes, la mantequilla se trabaja en frío.

Salsa Béarnaise

Ingredientes: ½ vaso vinagre de vino- 2 ajos chalotes- 1 diente de ajo- 3 yemas de huevo- 150 gr. Mantequilla- ½ cuchara estragón y perifollo oloroso picados- tomillo, laurel, sal y pimienta-

Preparación: Mezclar los condimentos con el vinagre y cocer moviendo la preparación- Tapar u dejar reducir- Colar (colador fino)- En una cacerola, batir los huevos con la mantequilla moviendo constantemente a fuego lento- Mezclar las dos preparaciones.

Salsa verde

1 cuchara sopera de puré de espinacas- 1 cuchara sopera de perifollo oloroso- 1 cuchara sopera de estragón- 1 cuchara sopera de mayonesa.

¡Bon appétit!

Revueltos magrebíes

Seguimos en esta época de mentiras de la cual hemos tratado anteriormente en el Blog. Se nos confirma estos días que las pulsiones de muerte habitan las democracias autoproclamadas "avanzadas" cuando se trata de la pretendida defensa de sus "intereses vitales". En el nombre de sus pueblos, sus "elites" transforman la justicia en venganza y aplauden la eliminación del supuesto enemigo. Ellos mismos, que habían sacralizado la vida y declarado la abolición de la pena de muerte, deciden suprimir a los tiranos a bombazos. Sin duda alguna, sus democracias son incompatibles con los asuntos "extranjeros", como lo reconoce Zbigniew Brzezinski, secretario de Estado con Jimmy Carter[1].

¿No parece más apetitoso volvernos hacia los verdaderos intereses vitales, alimentarnos de ideas creativas y sabrosas, sacar de las tradiciones culinarias la excitación de los sentidos en vez de sufrir unas emociones manipuladas por la barbarie mediatizada? Memento se propone hoy seguir la actualidad de otra manera y recoger algunas recetas de nuestros vecinos de la otra orilla del Marenostrum.

Makoud

Ingredientes para 6 personas
2 pechugas de pollo cortadas en trozos pequeños
Miga de pan (1 puñado) mojada en agua y exprimida
6 huevos duros y 12 huevos crudos
Aceite, sal, pimienta, nuez moscada

Preparación
En una fuente: el pollo, la miga de pan, los huevos crudos y los condimentos. Mezclar (a mano lentamente o con batidora
Homogeneizar con un tenedor, incorporando los huevos duros cortados muy finos
En una marmita calentar el aceite y echar el contenido de la fuente, darle unas vueltas y pasarlo en un molde para horno. En el horno calentado unos 10 mn, dejar cocer unos 30 a 40 mn: se saca el molde cuando la superficie esta dorada y que un cuchillo entada hasta el fondo sale limpio
Una vez fuera del horno, se le hecha echar cada 10 mn uno o dos cazos dea un caldo de pollo previamente preparado
Dejar enfriar y sacar del molde para servirlo en una bandeja.

Yabrak

Ingredientes para 6 personas
500 gr de carne triturada de ternera
- 5 cucharas soperas de arroz- 3 huevos
- 2 cebollas picadas, perejil picado, sal, pimienta, hierba buena seca o fresca,
- hojas de lechuga romana (2 a3 por persona)



Yabrak con hojas de vid



Preparación
Mezclar los ingredientes (menos las hojas) en una fuente para formar un relleno
En una sartén poco profunda, donde se hace hervir agua, se va entrando las hojas de lechuga hasta que empiecen a reblandecerse. Poner una bola de relleno en el centro de cada hoja y enrollar, plegando los bordes para que el relleno no desborde.
Preparar en una olla una salsa con aceite, pimentón y tomates. Dejar hervir para que se quede poco concentrada e ir colocando cuidadosamente las hojas en la olla, tapar y mantener a fuego lento unos 40 mn, añadiendo agua si es necesario
Esta receta puede hacerse también con hojas de vid o con calabacines ahuecadas en vez de hojas de lechuga.

Timbal de tallarines
Ingredientes para 4 personas
Se suele aprovechar las sobras del día anterior como pasta o pollo
300 gr tallarines (no muy anchas)
- 4 huevos enteros- 1 o 2 huevos duros, cortados en cubos
- trozos cocidos de pechuga de pollo desmenuzados
- ajo, cebolla, sal, albahaca,
- pequeña lata de tomate frito, parmesano.

Timbal



Preparación
Cocer los tallarines si no lo están ya. Batir los huevos como para preparar una tortilla y añadir la salsa de tomate, los tallarines y otros ingredientes.
Calentar un molde alto y redondo, con una fina capa de aceite.
Cuando el aceite está muy caliente llenar el molde con la mezcla y entrarlo en el horno calentado previamente. 45 mn a 180ºC.
Desmoldar cunado este frío.
Guarnición: rodajas de limón y hojas de albahaca.

Caponata

Receta italiana muy apreciada en Túnez, ocupado por las hordas fascistas en 1940. y que las nuevas hordas de jóvenes tunecinos podrán saborear en suelo Italiano estos días
Ingredientes para 6 personas
4 Berenjenas, 6 tomates, 1 pimiento rojo, apio: todo cortado en dados gordos
6 dientes de ajo, 1 cucharita vinagre, 2 cucharas alcaparras, aceite, sal y pimienta

Preparación
Freír las berenjenas y escurrir. Hacer lo mismo con el pimiento.
Quitar el aceite, dejando una cuchara sopera para freír los tomates con el apio, ajo majado y sal
Meter berenjenas y pimiento en la salsa de tomata y, cuando hierve, bajar el fuego inmediatamente, tapar y dejar cocer a fuego lento unos 15 mn.
Apagar el fuego y añadir vinagre y alcaparras.



Caponata siciliana

Nota

[1] "La democracia puede ser un obstáculo a la política extranjera" (en Le Monde del 1 de Abril de 2011)

Recetas sin gluten

Pescado a la sal

Dorada o lubina: limpia y seca sin destripar. En el fondo de una fuente de horno, una capa de sal, el pescado encima y otra buena capa de sal que lo cubre completamente. Se espolvorea con un poco de agua: Horno precalentado, cocción: de 30 a 40 mn.

Bizcocho de chocolate

3 huevos- 100gr chocolate- 200gr azúcar- 100gr aceite- 1yogurt- 150gr harina maíz- 1 sobre levadura- sal.____Claras a punto de nieve- yemas batidas con azúcar. Chocolate rallado y fundido +aceite+ yogurt. Añadir las claras, la harina mezclada con levadura y sal. Mezclar todo con cuidado que no se bajen las claras. Molde con aceite y espolvorear harina. Verter la mezcla. Horno precalentado a 180, cocción de 30 a 35mn.

Caramelo liquido

Poner 6 cucharadas de azúcar en una cacerola al fuego junto con las gotas de zumo de limón hasta que tome un color caramelo no muy oscuro, Éste caramelo sirve para caramelizar un molde. Si se quiere que sirva para acompañar un postre, se añade al azúcar y el limón unas cucharadas de agua sin dejar de mover. Cuando se va tostando, se añade media cucharadita de mantequilla una taza de leche o nata liquida y se deja cocer hasta que tome el color de caramelo toffe. Se retira y se deja enfriar.

Bizcocho

4huevos- 100gr azúcar- 125gr harina maíz.____Batir las yemas de huevos con el azúcar. Claras a punto de nieve con pizca de sal encima de las yemas batidas, harina con levadura encima de las claras e incorporar con cuidado. Echar en el molde o bandera de horno cubierta con papel vegetal antiadherente, alisar bien la superficie y entrar en el horno precalentado a 180, cocción de 10mn.

Bizcohos



Bizcocho de flan

Preparar el caramelo liquido y verter en el molde.

Flan: batir 4 huevos +azúcar +medio litro de leche con azúcar vainillada- Ligar bien con varillas y verter en el molde caramelizado+ encima con cuidado, la masa del bizcocho. Tapar con papel de alumini0. Baño maría en horno precalentado a 180. cocción 30 a 40mn.

Galletas de chocolate

50gr de mantequilla- 50gr azúcar moreno-1 huevo- 150gr harina de maíz- 80gr chocolate negro- media cucharadita de levadura en polvo, esencia de vainilla y sal. ____Mezclar mantequilla bien batida con azúcar, añadir el chocolate mezclando bien, incorporar el huevo batido con azúcar, harina, levadura y sal: masa fina y homogénea. Estira la masa entre dos laminas de film transparente o papel vegetal y cortar la masa con un corta pastas o hacer bolas y aplanarlas. Sobre una placa de horno cubierta con papel de horno antiadherente a 180 cocción de 10 a 15 mn. Enfriar, recipiente hermético.

Flan



Pudding de pan

1vaso de migas de pan- 2vasos de leche- 3huevos- medio vaso de azúcar- pasas, piñones, frutas escarchadas…caramelo liquido para molde.____ Pon la miga de pan a remojar en un poco de leche y reserva. La leche a calentar con azúcar. Batir los huevos y añadir al pan y la leche hirviendo: mezclar todos los ingredientes y verter en el molde caramelizado. Horno precalentado con baño maría a 180 –cocción 35mn.

Tarta de queso

Base: 150gr de galletas. 70gr de mantequilla- Mezclar todo muy bien y poner esta pasta en un molde desmontable apretando con los dedos para que quede uniforme. Introducir en el horno precalentado a 180 durante 10mn y retirar.

Relleno: 150gr azúcar-limón rallado-500gr de queso crema de untar- 1 yogurt- 3hojas de gelatina- 2 cucharaditas de zumo de limón y lo mismo de agua.____ Triturar el azúcar con limón, incorporar la gelatina disuelta en agua fría y mezclar el resto de ingredientes con la batidora. Verter sobre la base de galletas. Poner en frigo y dejar enfriar varias horas.

Glaseado: calentar 200gr de mermelada de fresa, 2 hojas de gelatina remojadas, 2 cucharaditas de zumo de limón y lo mismo de agua. Ligar todo y recubrir la tarta. En el frigo hasta que cuaje y desmoldar.



Tarta de queso



Tarta de sémola de arroz.

Medio litro de leche a calentar y cuando esté hirviendo, añadir la sémola poco a poco, removiendo a menudo 10mn. Retirar del fuego y añadir las frutas, mermelada y licor con azúcar. En un molde untado con mantequilla presionar bien con los dedos y desmoldar. Dejar enfriar.