31.5.11

Salsas, hierbas y...algunos consejos

Empezamos hoy el Dossier: LAS DELICIAS DE LOLA

ALGUNOS CONSEJOS
1 vaso de agua corresponde a 20 cl
1 vaso de vino corresponde a 12 cl
1 taza de té corresponde a 15 cl
1 taza de café corresponde a10 cl

-Para recalentar un asado (ternera o cerdo), empaparlo en agua fría y calentarlo a fuego suave.
-Si un bizcocho no se desmolda bien, dejarlo en el molde tapado, dejando que se escape el vapor un instante.
-Huevos pasados por agua: dejarlos en agua fría antes de cocerlos.
-El pescado se quedara blanco si, antes de la cocción, se sumerge en un caldo hirviendo mitad leche-mitad agua.
-La preparación de las mollejas de ternera exige verterlas primero en agua fría. Se prepara un caldo que se deja enfriar. Añadirle un zumo de limón y las mollejas. Dejar cocer unos 10mn. Sacar del fuego y prensar durante 1 hora (un peso encima de un plato que tapa los ingredientes).

-Levadura: conviene saber que la levadura en polvo "Baking powder" se compone de 70 gr. carbonato de sosa- 55 gr. acido tártrico- 125 gr. harina de arroz



HIERBAS AROMÁTICAS

Ajedrea para los platos de verduras
-Serpol con el conejo
-Romero en el caldo de trucha o de salmonete
-Cebolleta en la tortilla francesa de queso

SALSAS


Salsa chasseur
Ingredientes: 80 gr de setas- 40 gr mantequilla- 3 ajos chalotes- 1 vaso de vino blanco- Una salsa preparada con 2 cucharadas de tomate triturado- 2 cucharaditas de perejil y estragón picados.
Preparación: rehogar con la mantequilla las setas cortadas en lonchas finas- Cuando estén bien doradas, añadir los ajos chalotes y el vino y dejar reducir de la mitad- Añadir la salsa de tomate y mantener a fuego lento unos instantes.



Salsa Mornay
Preparar un bechamel con 30 gr mantequilla y 30 gr de harina- Añadir al bechamel caliente 40 gr gruyere y 30 gr parmesano.

Salsa Colbert
80 gr. Mantequilla- 1 zumo de limón- 1 cuchara sopera de perejil y estragón picados- ½ cuchara sopera de extractos de carne, sal y pimienta- Mezclar los ingredientes, la mantequilla se trabaja en frío.

Salsa Béarnaise
Ingredientes: ½ vaso vinagre de vino- 2 ajos chalotes- 1 diente de ajo- 3 yemas de huevo- 150 gr. Mantequilla- ½ cuchara estragón y perifollo oloroso picados- tomillo, laurel, sal y pimienta-
Preparación: Mezclar los condimentos con el vinagre y cocer moviendo la preparación- Tapar u dejar reducir- Colar (colador fino)- En una cacerola, batir los huevos con la mantequilla moviendo constantemente a fuego lento- Mezclar las dos preparaciones.

Salsa verde
1 cuchara sopera de puré de espinacas- 1 cuchara sopera de perifollo oloroso- 1 cuchara sopera de estragón- 1 cuchara sopera de mayonesa.



¡Bon appétit!