Especias, versión árabe

Las especias más utilizadas

En el zoco de Tunez

Albahaca- Jbeq sriri

Ambrosía-M'khinza

Anís fuerte-Nadá

Anis verde de España- Jabbt hlawa (jlaua)

Azafrán- Zafrán

Carvi- Karuíya

Cedrat-Larenge

Clavo- Auad al nuar

Comino- Común

Culantro- Kosbúr

Guindilla- Felfel jarra

Hinojo- Besbés

Lavanda- Jsáma

Mejorana- M'rded-duch

Menta piperita- Fíu

Menta-Naná

Perejil- Madnús

Pimiento dulce- Felfel jlua

Pimiento fuerte –Felfel sudaría

Regaliz- Arksus

Salvia- Salmiya

Sésamo- Yendslen

Tomillo- Sáter

Cuscús con verduras

 

Ras al Hanouth

(lo más en la tienda: compuesto de especias utilizado en el cuscus)

Bayas de belladona = Jabbt al sudan (Xechauen)

Canela = Kuarfa

Canela de alcornoque = dar al sini

Cantárida (afrodisíaco) = debben alhand (Mediterráneo)

Capullos de rosas = Rus al uord (Siria)

Cardamomo = caqulla (Sri Lanka)

Clavo = aud al puar (Zanzíbar)

Cúrcuma = Kurqub (India)

Fruto del fresno (afrodisíaco) = lisan etir

Galanga = khdendyal (rizoma de China)

Jengibre = Zknjbir (Vietnam y Japón)

Lavanda = Khzama

Macis = dsidsa (Java)

Malagueta = Khreua (Marruecos)

Nuez moscada = gust attiab (Java)

Pimienta larga = dar felfel (India y Malasia)

Pimienta negra = Al bsar (Asia)

Rizoma de Lirio = aud lámber (Atlas)

LAS DELICIAS DE LOLA

Este dossier es una recopilación del cuaderno de recetas de Lola. Sus circunstancias le llevaron a investigar sobe la cocina judeo-árabe, italiana y por supuesto francesa, en una época que su país natal se encontraba bajo el poder de Francia. Sus recetas de masa para freír y la utilización que hace de las especias revelan sus orígenes sefardíes… ¿no es esta amalgama de culturas el recorrido de todos los nómadas?

Poca veces se para a describir el detalle de una preparación, lo que cuenta es la elección de los ingredientes y sus medidas. Antes que dar explicaciones de lo que le parece evidente, Lola ha preferido siempre que se la acompañe en la elaboración de los platos y pasteles. ¿Se puede transmitir el don?

El almirez-Susa (Tunez)

Dossier: LAS DELICIAS DE LOLA
actualizado el 31.12.2011


Salsas, hierbas y...algunos consejos

Especias, versión árabe
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Pastelería
Cocina oriental


(En preparación)
Pastelería Oriental

Salsas, hierbas y...algunos consejos

Empezamos hoy el Dossier: LAS DELICIAS DE LOLA

ALGUNOS CONSEJOS

1 vaso de agua corresponde a 20 cl

1 vaso de vino corresponde a 12 cl

1 taza de té corresponde a 15 cl

1 taza de café corresponde a10 cl

-Para recalentar un asado (ternera o cerdo), empaparlo en agua fría y calentarlo a fuego suave.

-Si un bizcocho no se desmolda bien, dejarlo en el molde tapado, dejando que se escape el vapor un instante.

-Huevos pasados por agua: dejarlos en agua fría antes de cocerlos.

-El pescado se quedara blanco si, antes de la cocción, se sumerge en un caldo hirviendo mitad leche-mitad agua.

-La preparación de las mollejas de ternera exige verterlas primero en agua fría. Se prepara un caldo que se deja enfriar. Añadirle un zumo de limón y las mollejas. Dejar cocer unos 10mn. Sacar del fuego y prensar durante 1 hora (un peso encima de un plato que tapa los ingredientes).

-Levadura: conviene saber que la levadura en polvo "Baking powder" se compone de 70 gr. carbonato de sosa- 55 gr. acido tártrico- 125 gr. harina de arroz

HIERBAS AROMÁTICAS

Ajedrea para los platos de verduras

-Serpol con el conejo

-Romero en el caldo de trucha o de salmonete

-Cebolleta en la tortilla francesa de queso

SALSAS

Salsa chasseur

Ingredientes: 80 gr de setas- 40 gr mantequilla- 3 ajos chalotes- 1 vaso de vino blanco- Una salsa preparada con 2 cucharadas de tomate triturado- 2 cucharaditas de perejil y estragón picados.

Preparación: rehogar con la mantequilla las setas cortadas en lonchas finas- Cuando estén bien doradas, añadir los ajos chalotes y el vino y dejar reducir de la mitad- Añadir la salsa de tomate y mantener a fuego lento unos instantes.

Salsa Mornay

Preparar un bechamel con 30 gr mantequilla y 30 gr de harina- Añadir al bechamel caliente 40 gr gruyere y 30 gr parmesano.

Salsa Colbert

80 gr. Mantequilla- 1 zumo de limón- 1 cuchara sopera de perejil y estragón picados- ½ cuchara sopera de extractos de carne, sal y pimienta- Mezclar los ingredientes, la mantequilla se trabaja en frío.

Salsa Béarnaise

Ingredientes: ½ vaso vinagre de vino- 2 ajos chalotes- 1 diente de ajo- 3 yemas de huevo- 150 gr. Mantequilla- ½ cuchara estragón y perifollo oloroso picados- tomillo, laurel, sal y pimienta-

Preparación: Mezclar los condimentos con el vinagre y cocer moviendo la preparación- Tapar u dejar reducir- Colar (colador fino)- En una cacerola, batir los huevos con la mantequilla moviendo constantemente a fuego lento- Mezclar las dos preparaciones.

Salsa verde

1 cuchara sopera de puré de espinacas- 1 cuchara sopera de perifollo oloroso- 1 cuchara sopera de estragón- 1 cuchara sopera de mayonesa.

¡Bon appétit!

La libertad como espacio

Dossier CON LOS DEMÁS

(blog Individuo y Sociedad)

I

Aparentemente dividida, la humanidad es en realidad múltiple, compuesta de individuos formados dentro de un fondo específico. La especificidad es un foco de condicionamiento y de identificación. Con este fondo, el individuo nutre su territorio.

Puede confirmarlo, apoyarlo, encontrar en él una fuente de seguridad y de poder, ampliarlo, dominar.

Pero también puede invalidar su territorio con sus miedos y su inseguridad, puede no formarlo o dejar que lo invadan. Es un individuo dominado.

II

Ni el uno ni el otro, dominante o dominado han conseguido poner el foco sobre un espacio.

Este espacio que separa en el individuo su humanidad de su deshumanización, que se despliega en esta distancia que hay entre lo sensible y el ente, un espacio que permite al cuerpo sensible, al movimiento de las emociones, diferenciarse de sus estructuras mentales adquiridas.

El soplo de la libertad nace dentro de este espacio.

Por supuesto, es el dominado quien sufre más que el dominante esta falta de algo, este vacío que todavía no reconoce en él. Puede sentir este vacío y sabe llenarlo sólo cuando resuena en él la voz de la libertad. O porque, en una etapa de su vida, sabe escuchar los "profetas de la libertad", los que la cantan en sus poemas… Otros no los leen ni los oyen nunca.

III

¿Puede el individuo crear este espacio de libertad, este territorio sensible, llenado por su propio impulso vital?

¿Puede discernir sus límites, siempre cambiantes, en un devenir incesante?

¿Puede no invadir el territorio del otro ni dejar invadir el suyo propio?

¿Llega a reconocer sus fuerzas activas, vitales y sus fuerzas reactivas que alimentan sus miedos?

¿Consigue asumir, sin sufrimiento ni identificación, los conflictos que nacen dentro de esta humanidad y que oponen los grupos y los individuos, a veces con tanta violencia?

¿Llega así a reconocer su potencial real, siempre variable, siempre sensible?

IV

El individuo es social. Su individuación se articula dentro de una red planetaria. Si es sensible a esta dimensión "humanidad" y sabe acompañar sus manifestaciones a su escala local, también puede percibir sus efectos planetarios.

Su espacio de libertad le permite tomar toda la medida de sus actos, responder de su acción.

La responsabilidad nace dentro del espacio de libertad propio.

No hay ninguna razón para delegarla.

V

La humanidad es un cuerpo sensible dominado y dominante.

La humanidad sólo tiene unos espacios de libertad cuando los humanos los instituyen.

Los conflictos propios de la multiplicidad que caracteriza a la humanidad deben encontrar los espacios institucionales donde pueden ser liberados.

Estos espacios institucionales deben ser pensados, inventados con la misión de ofrecer una red planetaria fluida que permita a los devenires individuales o de grupos específicos articularse libremente en función de sus variaciones de intensidades.

La liberación de los conflictos ha de hacerse en el sentido de una cada vez mayor humanización de la dimensión "humanidad".

Las instituciones no pueden ser defendidas ni mantenidas en el estado si no cumplen con su misión, ya que eso lleva cada individuo a articularse en estructuras rígidas o corruptas que llevan a la deshumanización.

VI

A lo largo de su historia, la humanidad, este cuerpo sensible dominado y dominante, ha vivido los efectos de sus fuerzas activas, vitales y los de sus fuerzas reactivas, conservadoras y manipuladoras de los miedos individuales y colectivos.

Todavía, la humanidad no ha enseñado su fuerza neutralizante, esta fuerza que puede abrir el espacio, crear la distancia y apaciguar los conflictos nacientes. Los humanos han creado unos espacios institucionales que parecen ser el reflejo de sus fuerzas antagonistas.

La memoria de su historia es el guía que permite enfocar el peligro de las estructuras transcendentales que actúan en el nombre de los pueblos. Son estas estructuras dominantes quienes, siempre con retraso, integran las ideas que emanen de la sensibilidad y del impulso vital, para nutrir unas nuevas fuerzas reactivas y opresivas. Se han organizado desde el sistema político de partidos, en forma de una red militar-empresarial y financiera donde la función política aparece como un directorio interfaz. Manipulador porque elegido, este último abre la puerta al cinismo de una casta anónima y la cierra al ciudadano.

Ya no es el de buscar posibles grietas para la subversión.

¿De qué sirven la aversión, la indignación, que un poder caníbal sabe digerir?

¿Puede la tentación de la reversión despertar una nueva versión?

Blogs de memento

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Perturbadores hormonales

EL ESPIGADOR

 nº10

En Francia, el Parlamento ha votado una ley que prohíbe la fabricación, la importación, la venta y la oferta de productos que contienen ftalatos, parabenos o alquilfenoles. Este voto refleja el contexto de toma de consciencia creciente en cuanto a la nocividad que pueden tener estas sustancias químicas: riesgos para la reproducción y desarrollo de cánceres. Se ha demostrado que estas sustancias contienen unas moléculas que imitan la acción de las hormonas femeninas (estrógenos) y son susceptibles de perturbar el funcionamiento hormonal: modificación de la edad de la pubertad, alteración de las funciones reproductivas, trastornos del metabolismo, aumentación del riesgo de cáncer de mama o de útero. 

 Los ftalatos son unos disolventes utilizados para ablandar los artículos en PVC. Se encuentran en los revestimientos de plástico en fontanería, los aislantes, los cosméticos, los lubrificantes, los pegamentos, los juguetes… No se puede descartar la migración de sus moléculas desde los envases hacia los alimentos. Tienen un efecto tóxico para la reproducción y un efecto cancerigeno probado sobre los roedores. En el caso del humano, se puede temer unos efectos sobre la reproducción, la fertilidad, el desarrollo del feto y del recién nacido. La Unión Europea ha prohibido desde 2005 seis categorías de ftalatos en los juguetes.

Los parabenos son unos conservantes con propiedades antibacterianas y antifúngicos utilizados en los cosméticos, los fármacos, ciertos alimentos y casi todos los productos de higiene y de cuidado corporal. Se ha demostrado una disminución de la fertilidad en la rata.

Los alquilfenoles son unos sustancias emulsivas incorporadas a los cosméticos, los detergentes, los produtos de limpieza las resinas, los pesticidas y las pinturas. Sus efectos cancerigenos y tóxicos sobre la reproducción han sido señalados en la fauna.

Enlaces

La amenaza de los disruptores endocrinos

Efectos del BPA y de los ftalatos en los niños

Cáncer de mama y parabenos

Fondo para la defensa de la salud ambiental-Alquilfenoles

Liderazgo

EL ESPIGADOR

 nº9

En Liderazgo y soberanía (dossier LAS REGLAS DEL JUEGO) hemos tratado del papel de los EEUU dentro del imperio del mercado globalizado. Zbigniew Brzezinki es un dirigente del Centro de Estudios Estratégicos e Internacionales, fue el consejero de seguridad nacional de Jimmy Carter. En una entrevista con el diario francés Le Monde, hace las reflexiones siguientes que enriquecen este dossier:

«América debe reafirmar su leadership en el siglo XXI y su compromiso con ciertos principios fundamentales, justicia, dignidad, igualdad: el mensaje humanista de América… La combinación del idealismo y del materialismo es algo muy potente y que funciona»

Los EEUU de América del Norte siguen identificándose con el Continente "América".

Detrás de la verborrea de los políticos cuando recuerdan los fundamentos de la vida social de la humanidad, se transparenta aquí la ideología que caracteriza la máquina estadounidense en su liderazgo del imperio mercantil.

Sigue Zbigniew Brzezinki : «El liderazgo americano es el resultado de su capacidad para emprender y, a la vez, de inmensas calamidades. Es el resultado de circunstancias que han hecho coincidir la voluntad de aislacionismo de los americanos con los terribles desastres que los Europeos se han impuesto como un castigo…»

Extraña coincidencia: los estadounidenses se presentan como los salvadores, a regañadientes, de una Europa condenada a una supuesta fatalidad destructiva. ¿No es este espíritu empresarial lo que ha alentado la maquina de guerra nazi? ¿No es este mismo espíritu el que ha permitido la integración de antiguos científicos comprometidos en Alemania en el sistema de producción e investigación estadounidense?

Brzezinki : «Lo que me parece más inquietante con respecto a América es la prueba que da de esta clase de ignorancia satisfecha, algo que se puede constatar hasta los niveles más altos… Cuando se trata de cuestiones relativas a los asuntos exteriores, uno se enfrenta con una ignorancia profunda y embarazosa».

¿Puede la democracia constituir un obstáculo a la política exterior?  Brzezinki : «Absolutamente. Eso se hace todavía más complejo cuando se vive en una sociedad en la cual un evento terrible ha instilado el miedo que un gobierno demagógico ha generalizado en una conspiración mundial en contra de América».

A pesar de sus críticas al gobierno republicano anterior, este alto funcionario del partido demócrata reconoce que los eventos del 11 de Septiembre 2001 pueden justificar el no respeto de los valores democráticos en las acciones bélicas hacia otros países o individuos. Puede dejar perplejo la transparencia, si no la ingenuidad, de su constatación de la ignorancia de las esferas de decisión a las cuales él pertenece, aunque no suele sorprender al europeo que ha practicado el Imperialismo durante tantos siglos. Los que tiemblan por su inseguridad verán sus miedos crecer si se atreven a pensar ¡en qué manos estamos!

Germany vs Spain II

EL ESPIGADOR
 nº8

Le Monde économie del 27 abril de 2011: Préstamo a Portugal a cambio de una reducción drástica de su déficit.

Cuando las opiniones públicas de la Europa del Norte dicen que no quieren pagar para los jubilados de la Europa "periférica",¿no deben las opiniones públicas de la Europa del Sur amenazar con dejar de pagar los intereses de las obligaciones en mano de los jubilados del Norte?

Portugal, Grecia, Irlanda y España desarrollan cada vez más planes de austeridad y prometen pagar sus deudas, aunque eso les obliga a "reestructurar sus economías", lo que significa recortar la protección social, reducir los sueldos, dejar que crezca el paro (ver en el Blog: Germany vs Spain).
¿Cómo pueden estas disposiciones ser suficientes para tranquilizar a los acreedores cuando la tasa de los intereses que estos Estados tienen que pagar con sus deudas siguen creciendo y alcanzan, para los más castigados, unos niveles insostenibles? La deuda griega proporciona 10% a los inversores, la irlandesa 10% y la portuguesa 9% cuando la media europea de la tasa de deuda soberana es de 3,5%.

Además, la caída de los créditos provoca numerosas quiebras, lo que aumenta el riesgo de una prolongación de la recesión. Los economistas saben que, en zonas donde el cambio es fijo, como lo es en la zona euro, obligar a los países endeudados areequilibrar sus déficits sin que los países acreedores reactiven la demanda no sirve sino para generalizar la depresión. Si no se da una política expansionista en otros países de la zona euro, la recesión amenaza con extenderse por toda Europa. ver dossier: LAS REGLAS DEL JUEGO. 

Con una política monetaria que la tranquiliza,  a Alemania le conviene practicar una política presupuestaria expansionista beneficiosa para su población con una disminución del IVA o una subida de los sueldos. Eso puede sostener el crecimiento y disminuir el peso de las deudas sobre las economías de la zona euro más afectadas.

Los expertos

EL ESPIGADOR
 nº7

Libia
El filósofo" reportero a la Tintín", Bernard Henri-Levy, este extraño intermediario entre el jefe de Estado francés y los rebeldes en Libia, está de vuelta en este país. Confía, en el diario francés Le Monde, haber encontrado a unos representantes del Consejo nacional transitorio: «he sido bastante impresionado por el sentido táctico y estratégico que contrasta con las preparaciones de los principios». Este súper experto de los combates (por supuesto no conceptuales) "revela" que los voluntarios civiles están organizándose y que los libios

«recobran unos reflejos que nunca habían conocido»(???)

y añade: «Es eso la filosofía» mientras la multitud libia se aparta para dejarlo perderse en la noche… comenta el periódico con ironía.

Sin comentarios…

Sistema educativo
En un artículo sobre el fracaso educativo, en el diario El País, la leyenda de una foto: «la calidad de un sistema educativo nunca superara la de sus maestros y profesores, dicen los expertos». Hasta en las sentencias más evidentes, los periodistas necesitan de los "expertos"

Comisión antidroga

Entrevista publicada en Le Monde al ex jefe de la policía de Seattle, "zar antidroga" representante de la Casa Blanca en la comisión sobre narcóticos

y crimen organizado del Oficio de las Naciones Unidas. 

Este habla de los carteles mexicanos de la droga  establecidos en más de 200 ciudades de los EEUU y reconoce que se han vuelto empresas criminales diversificadas. Sin embargo, no puede confirmar que estos carteles tengan contactos en Afganistán como lo sostienen ciertos expertos. Así, el "zar" de los expertos… no lo es.

Foucault
«pienso que la psiquiatría es incapaz de saber si un crimen es una enfermedad o de transformar a un delincuente en un no delincuente… Basta con escuchar a los "expertos" que vienen a estudiar al infeliz. Dicen lo que diría cualquier persona de la calle: "Tuvo una infancia desgraciada, tiene un carácter difícil…" todo eso va sazonado con algunos términos técnicos que no deberían engañar a nadie. Púes bien, esto funciona. Los informes psiquiátricos que están llenos de tautologías "ha asesinado a una viejecita. Es un sujeto agresivo". ¿Eran necesarios los psiquiatras para que nos demos cuenta de eso? No. Pero el juez tenía necesidad del psiquiatra para quedarse tranquilo»(ver en este Blog: El monstruo y Michel Foucault).

Revueltos magrebíes

Seguimos en esta época de mentiras de la cual hemos tratado anteriormente en el Blog. Se nos confirma estos días que las pulsiones de muerte habitan las democracias autoproclamadas "avanzadas" cuando se trata de la pretendida defensa de sus "intereses vitales". En el nombre de sus pueblos, sus "elites" transforman la justicia en venganza y aplauden la eliminación del supuesto enemigo. Ellos mismos, que habían sacralizado la vida y declarado la abolición de la pena de muerte, deciden suprimir a los tiranos a bombazos. Sin duda alguna, sus democracias son incompatibles con los asuntos "extranjeros", como lo reconoce Zbigniew Brzezinski, secretario de Estado con Jimmy Carter[1].

¿No parece más apetitoso volvernos hacia los verdaderos intereses vitales, alimentarnos de ideas creativas y sabrosas, sacar de las tradiciones culinarias la excitación de los sentidos en vez de sufrir unas emociones manipuladas por la barbarie mediatizada? Memento se propone hoy seguir la actualidad de otra manera y recoger algunas recetas de nuestros vecinos de la otra orilla del Marenostrum.

Makoud

Ingredientes para 6 personas
2 pechugas de pollo cortadas en trozos pequeños
Miga de pan (1 puñado) mojada en agua y exprimida
6 huevos duros y 12 huevos crudos
Aceite, sal, pimienta, nuez moscada

Preparación
En una fuente: el pollo, la miga de pan, los huevos crudos y los condimentos. Mezclar (a mano lentamente o con batidora
Homogeneizar con un tenedor, incorporando los huevos duros cortados muy finos
En una marmita calentar el aceite y echar el contenido de la fuente, darle unas vueltas y pasarlo en un molde para horno. En el horno calentado unos 10 mn, dejar cocer unos 30 a 40 mn: se saca el molde cuando la superficie esta dorada y que un cuchillo entada hasta el fondo sale limpio
Una vez fuera del horno, se le hecha echar cada 10 mn uno o dos cazos dea un caldo de pollo previamente preparado
Dejar enfriar y sacar del molde para servirlo en una bandeja.

Yabrak

Ingredientes para 6 personas
500 gr de carne triturada de ternera
- 5 cucharas soperas de arroz- 3 huevos
- 2 cebollas picadas, perejil picado, sal, pimienta, hierba buena seca o fresca,
- hojas de lechuga romana (2 a3 por persona)



Yabrak con hojas de vid



Preparación
Mezclar los ingredientes (menos las hojas) en una fuente para formar un relleno
En una sartén poco profunda, donde se hace hervir agua, se va entrando las hojas de lechuga hasta que empiecen a reblandecerse. Poner una bola de relleno en el centro de cada hoja y enrollar, plegando los bordes para que el relleno no desborde.
Preparar en una olla una salsa con aceite, pimentón y tomates. Dejar hervir para que se quede poco concentrada e ir colocando cuidadosamente las hojas en la olla, tapar y mantener a fuego lento unos 40 mn, añadiendo agua si es necesario
Esta receta puede hacerse también con hojas de vid o con calabacines ahuecadas en vez de hojas de lechuga.

Timbal de tallarines
Ingredientes para 4 personas
Se suele aprovechar las sobras del día anterior como pasta o pollo
300 gr tallarines (no muy anchas)
- 4 huevos enteros- 1 o 2 huevos duros, cortados en cubos
- trozos cocidos de pechuga de pollo desmenuzados
- ajo, cebolla, sal, albahaca,
- pequeña lata de tomate frito, parmesano.

Timbal



Preparación
Cocer los tallarines si no lo están ya. Batir los huevos como para preparar una tortilla y añadir la salsa de tomate, los tallarines y otros ingredientes.
Calentar un molde alto y redondo, con una fina capa de aceite.
Cuando el aceite está muy caliente llenar el molde con la mezcla y entrarlo en el horno calentado previamente. 45 mn a 180ºC.
Desmoldar cunado este frío.
Guarnición: rodajas de limón y hojas de albahaca.

Caponata

Receta italiana muy apreciada en Túnez, ocupado por las hordas fascistas en 1940. y que las nuevas hordas de jóvenes tunecinos podrán saborear en suelo Italiano estos días
Ingredientes para 6 personas
4 Berenjenas, 6 tomates, 1 pimiento rojo, apio: todo cortado en dados gordos
6 dientes de ajo, 1 cucharita vinagre, 2 cucharas alcaparras, aceite, sal y pimienta

Preparación
Freír las berenjenas y escurrir. Hacer lo mismo con el pimiento.
Quitar el aceite, dejando una cuchara sopera para freír los tomates con el apio, ajo majado y sal
Meter berenjenas y pimiento en la salsa de tomata y, cuando hierve, bajar el fuego inmediatamente, tapar y dejar cocer a fuego lento unos 15 mn.
Apagar el fuego y añadir vinagre y alcaparras.



Caponata siciliana

Nota

[1] "La democracia puede ser un obstáculo a la política extranjera" (en Le Monde del 1 de Abril de 2011)